Por: Lili Díaz
Un correcto almacenamiento, disponer de herramientas sanitarias y espacios de trabajo apropiados, pueden reducir considerablemente las posibilidades de contaminación en los alimentos.
La inocuidad alimentaria es una disciplina científica que describe el manejo, preparación, distribución, almacenamiento y conservación de los alimentos. Su principal objetivo es garantizar la ausencia (a niveles seguros y aceptables) de peligros que puedan poner en riesgo la vida de los consumidores o que estén asociados con las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs).
Es importante saber que hay una amplia diferencia entre calidad e inocuidad; ya que la primera se basa en cumplir con las especificaciones del producto en cuestiones organolépticas (ej. sabor, olor, color, textura, etc.). Es decir, podemos consumir un alimento de calidad pero que no es inocuo porque en algún punto de la cadena de producción/consumo, se contaminó.
Existen tres tipos de peligros que ponen en riesgo la inocuidad: físicos, químicos y biológicos. Cuando hablamos de peligros físicos, me refiero a todos aquellos que son visualmente detectables y que pueden ocasionar lesiones al momento de la ingesta. Por mencionar algunos: trozos de plástico, madera, vidrio o metal.
Por otra parte, los peligros químicos se dividen en directos e indirectos. Los directos son aquellos que los manipuladores de alimentos pueden ocasionar al momento de realizar tareas de saneamiento. Un ejemplo rápido, cuando se limpia una superficie con alguna sustancia química y no se retira adecuadamente, el alimento entra en contacto con la misma, promoviendo la contaminación química. Los indirectos son esos peligros que ocurren fuera de nuestro alcance. Pongo el caso de los vegetales, a los que frecuentemente se les aplican químicos como pesticidas durante su cultivo. Si no se realiza una buena labor de higienización, las superficies de los vegetales pueden contener residuos de estos químicos que son fácilmente transmisibles, por contacto.
Y, por último, los peligros biológicos. Estos son los que están principalmente relacionados con las ETAs y, por lo tanto, son los más nocivos para la salud.
Los microorganismos (m.o.) Son seres vivos diminutos (para tener una idea de su tamaño, se necesitan cinco millones para cubrir la cabeza de un alfiler) que viven en todas partes. El término se refiere a bacterias, hongos, virus, parásitos, etcétera. Estos seres necesitan ciertas condiciones para existir, como nutrientes, pH, agua y temperatura, principalmente.
Se clasifican en tres tipos: benéficos, descomponedores y patógenos. Los benéficos, son aquellos que funcionan como una herramienta al momento de modificar algún alimento (ej. las levaduras que fermentan la cerveza). Los descomponedores, trabajan en “descomponer” los alimentos. Y los patógenos que no alteran físicamente los alimentos, pero que pueden estar presentes. Esto se debe a que utilizan a los alimentos como un vehículo para ingresar al cuerpo.
Los m.o. patógenos son los causantes de las ETAs. Tienen dos mecanismos de acción para enfermar al organismo. El primero se trata de una “infección”, donde el patógeno se deposita en el alimento y espera a que sea consumido, para comenzar a reproducirse y así, provocar enfermedad por un incremento en la carga microbiana que el cuerpo no puede asimilar. El segundo se relaciona con una “intoxicación”, donde el patógeno se deposita en el alimento, produce toxinas y luego muere. Entonces, cuando se consume, la causa de la enfermedad son las toxinas. Y en este sentido, se conjuga en una contaminación químico-biológica.
Todos los m.o. son específicos, es decir, no todos los encontramos en todas partes. Cada uno de ellos demanda sus condiciones para permanecer; por ejemplo, es poco probable que una bacteria que vive en el mar, se adapte a condiciones de agua dulce cuando está “acostumbrada” a la salinidad. En este contexto, mencionaré algunas de las bacterias que son más conocidas.
La Salmonella sp. es una enterobacteria causante de la salmonelosis, y que se encuentra en especial en alimentos de origen animal. Habita normalmente en el pollo, la superficie de los huevos, la piel de los tomates y aquellos frutos y/o verduras que tienen contacto con la tierra. Su patogenia consiste en un periodo de incubación de entre cinco horas y cinco días, con diarrea y dolor abdominal. Los enfermos presentan un periodo de convalecencia de entre una y ocho semanas, lo que puede llegar a ser mortal para personas vulnerables o inmunológicamente comprometidas.
La Escherichia coli es otra enterobacteria que forma parte de la microbiota del tracto gastrointestinal de los seres humanos. Existen cientos de cepas (variantes), sin embargo, la O157:H7 produce una potente toxina (verotoxina) que conduce a una diarrea hemorrágica y ocasionalmente a una falla renal, esto específicamente en niños y ancianos. La transmisión se da a través de la vía fecal oral, asociada a comer alimentos crudos, carne o agua contaminada. Entre otras fuentes conocidas, figuran el consumo de lechuga, leche y jugos no pasteurizados. Aunque también, uno de los principales vectores de transmisión es el déficit en el lavado de manos.
La Clostridium botulinum es una bacteria que produce una toxiinfección al producir la neurotoxina botulínica que produce la enfermedad del botulismo. La vía de intoxicación más común se debe a la ingestión de alimentos mal preparados o conservados de manera inapropiada. Los síntomas generalmente aparecen entre ocho y 36 horas después de consumir los alimentos contaminados. No se presenta fiebre, pero puede ocasionar midriasis, dificultad respiratoria que puede llevar a una insuficiencia respiratoria, dificultad para hablar, visión doble, debilidad con parálisis, disminución de la lucidez mental, entre otros. Cuando el tratamiento es recibido tempranamente, se reduce el riesgo de muerte. Esta enfermedad puede complicarse produciendo una debilidad prolongada además de una disfunción del sistema nervioso. Para evitar esta enfermedad se debe eliminar el consumo de alimentos que provengan de latas hinchadas, ni abolladas o latas caseras mal cerradas, con aire, ni embutidos de dudosa procedencia.
En el mundo, una de cada diez personas contrae una ETA. De esa población, el 40% son niños. Existen hasta 200 enfermedades gastrointestinales que pueden provocar desde una simple diarrea, el cáncer e inclusive la muerte. En este ámbito, es vital abordar todos los procedimientos que nos faciliten garantizar alimentos seguros. Para este fin, se tienen claves que soportan los métodos o vías adecuadas para lograrlo; tan simple como un correcto almacenamiento, disponer de herramientas sanitarias y espacios de trabajo apropiados, pueden reducir considerablemente las posibilidades de contaminación. Sin embargo, hay muchas más herramientas que más adelante, daré a conocer. Y así, logramos la inocuidad y cuidamos la salud de los consumidores.
