Si deseas encontrar un balance entre inocuidad y calidad en los productos que ofreces a tus clientes, debes saber estas cinco claves.
El objetivo de la Inocuidad Alimentaria es minimizar las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA’s). Para lograrlo existen algunos procedimientos básicos que pueden facilitar dicha tarea: 1) limpieza y desinfección, 2) evitar contaminación cruzada, 3) temperaturas adecuadas de cocción, 4) temperaturas seguras de almacenamiento, y 5) agua y materia prima de calidad.
Primero debes saber que limpiar y desinfectar son dos operaciones totalmente distintas, pero que van de la mano. La limpieza se trata de remover toda aquella suciedad visible (ej., residuos de alimentos, polvo, papel, plástico, etc.) con la ayuda de herramientas y detergentes. Por mencionar algunas de estas herramientas: paños de limpieza, cepillos, escobas, trapeadores, entre otros.
En seguida, la desinfección reduce o elimina todo lo que no vemos, es decir, los microorganismos (m.o.). Para realizar esta operación, se necesita echar mano de sustancias químicas como los desinfectantes. En relación a los alimentos, el más empleado es el yodo; y en las superficies, el cloro. No obstante, eventualmente surgen nuevos desinfectantes formulados a base de activos más nobles con la salud humana, como los extractos de semillas de cítricos, o las sales cuaternarias de amonio. Entonces, para lograr un proceso de saneamiento exitoso, primero debes limpiar y posteriormente desinfectar.
El término “contaminación cruzada” es muy usual en el ámbito de la inocuidad alimentaria, ya que sucede cuando manipulamos y/o almacenamos alimentos. Existen dos tipos de contaminación cruzada: la directa y la indirecta. La directa se trata cuando un alimento que está contaminado, entra en contacto con otro que no lo está. Y la indirecta se presenta cuando un alimento sano contacta con alguna superficie, utensilio o manos que están contaminados.
Para erradicar la contaminación cruzada es importante realizar tareas continuas de saneamiento en superficies y utensilios, separar alimentos crudos de los cocinados y, sobre todo, lavar las manos constantemente. El lavado de manos disminuye un 80% de probabilidades de la transmisión de microorganismos patógenos, ya que son el principal vector de contaminación.
Los microorganismos son seres vivos que necesitan ciertas condiciones para vivir, una de las principales es la temperatura. En consecuencia, esta se torna una herramienta que permite controlar o erradicar su desarrollo. La cocción consiste en la aplicación de calor para modificar las propiedades físico-químicas y las características organolépticas de los alimentos, con la finalidad de que puedan ser ingeridos adecuadamente. Asimismo, se debe someter las preparaciones alimenticias a temperaturas elevadas, de manera que el interior del alimento supere los 70°C a fin de destruir y/o inactivar la mayoría de los microorganismos presentes que puedan dañar la salud. Aunque la realidad es que existen algunas bacterias que soportan temperaturas superiores, por lo que se sugiere alcanzar los 120°C si es que el alimento lo soporta.
En este sentido, las temperaturas adecuadas de cocción son imprescindibles y el uso de termómetros de aguja siempre es fundamental para el monitoreo de la cocción del alimento. Por otro lado, la refrigeración de los alimentos es el método más utilizado para su conservación, debido a que la mayoría de ellos son altamente perecederos. Está demostrado que la refrigeración de alimentos a una temperatura óptima tiene un papel fundamental para mantener la inocuidad.
Resulta necesario controlar y mantener la temperatura de conservación, ya que así reducimos notablemente la velocidad de reproducción de la inmensa mayoría de los microorganismos. Esta temperatura puede variar dependiendo el tipo de alimento, pero de manera general, se sugiere almacenarlos en máximo 5°C que es la temperatura ordinaria de un refrigerador convencional. La vigilancia de estas temperaturas se realiza mediante el uso de bitácoras en horarios programados. Así también, se propone el mantenimiento preventivo de los equipos con la finalidad de evitar imprevistos por fallas técnicas que pongan en riesgo las temperaturas seguras de almacenamiento de los alimentos.
Por último, la quinta clave señala el uso de agua y materia prima de calidad. Por lo que concierne al uso de agua, se deben seguir algunos procesos. La primera etapa es asegurarse que el agua es potable. Le sigue el mantenimiento de los depósitos como aljibes, cisternas y tinacos; realizar lavados periódicos para eliminar los sedimentos y colocar cloro en pastillas para minimizar la proliferación de microorganismos como el moho. Se pueden encontrar kits medidores de cloro basados en colorimetría, muy fáciles de usar.
También es conveniente la instalación de filtros purificadores de agua de tres fases, donde el agua pasa a través de un filtro de sedimentos donde se elimina toda materia gruesa presente en el agua (ej., barro), luego pasa al filtro de carbón activado donde se detienen partículas pequeñas que erradican olores y sabores indeseables; para después pasar por luz ultra violeta (UV) donde se destruyen los microorganismos. De este modo, el agua que utilizamos es inocua.
Por otro lado, adquirir materias primas de calidad para la elaboración de alimentos, es crucial al momento de inquirir en la inocuidad. La búsqueda de un balance entre calidad e inocuidad de los productos, conlleva inicialmente conseguir proveedores confiables que garanticen sus materias primas. En lo posterior, internamente debe haber un seguimiento mediante controles que permitan aceptar/rechazar la materia prima antes de ingresar a la zona donde se van a procesar los alimentos.
Una vez admitidos los productos, se atiende el almacenamiento y el transporte de los mismos, aplicando en primera instancia métodos que aseguren la rotación del producto para prevenir su caducidad. El sistema PEPS (primeras entradas, primeras salidas) es el más empleado, porque es muy sencillo y eficiente.
Conjuntamente a éste sistema PEPS, se verifican las fechas de caducidad o de consumo preferente de los alimentos para que todos sean procesados dentro de su vida útil. El almacenamiento de las materias primas, es igual de importante ya que las condiciones influyen en la conservación. En el caso de los alimentos perecederos que requieren refrigeración, como lo señalé anteriormente, monitorear la temperatura, así como la limpieza y desinfección de los equipos.
Para las materias que no lo necesitan, favorece el uso de anaqueles limpios y ordenados, evitar colocarlos sobre el piso (se recomienda al menos 20 cm de altura sobre el suelo), así como el almacenamiento en zonas delimitadas, con iluminación y ventilación adecuadas.
Estas son las cinco claves más importantes en la búsqueda de la inocuidad alimentaria. Sin embargo, después podré platicarte sobre algunas que también son necesarias.
